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« Le Goût d’Emma » par Kan Takahama, Emmanuelle Maisonneuve et Julia Pavlowitch

02/03/2018
Par Didier Quella-Guyot

On a tendance à oublier que la meilleure façon de voyager, voire de s’évader, passe par la gastronomie. C’est d’autant plus vrai pour quelqu’un qui choisit de tester les restaurants et leurs menus, c’est-à-dire un inspecteur de guide. En l’occurrence, il s’agit d’une inspectrice, ce qui est rare dans le métier, Emma, dont le rêve est d’entrer dans l’équipe du « plus grand guide gastronomique au monde », le Michelin…

Emmanuelle Maisonneuve, qui a inspiré ce reportage, fut elle-même une gourmande et une passionnée de voyages. Ce qu’elle écrit d’Emma en préface la décrit parfaitement : Emma « aurait pu intégrer l’école hôtelière de Toulouse. Mais elle en décide autrement. Études de droit, relations publiques, puis journalisme. Voyages. Ainsi explore-t-elle, sur tous les continents, la fascinante richesse des cuisines du monde, la variété et le mariage des saveurs ».

Emma est effectivement et avant tout quelqu’un qui aime goûter, déguster, qui a du goût pour le goût. C’est à la fois sensoriel et intellectuel. Elle offre ainsi de bonnes huiles d’olives à un ami plutôt que tout autre cadeau d’anniversaire. Mais pour en faire un métier, c’est plus compliqué. Pourtant, Emma parvient à se faire engager et les premiers chapitres décrivent la série d’épreuves que constituent les semaines d’entrainement, d’expérimentation, en compagnie d’inspecteurs de l’entreprise.

Ce qui pourrait n’être qu’un parcours professionnel devient pour le lecteur un cheminement passionnant sur les arcanes d’une visite anonyme, pendant laquelle la future inspectrice doit apprendre à tout remarquer – sans se faire remarquer – et sans rien noter : un exercice d’observation et de mémoire phénoménal. Le moindre plat est décortiqué : présentation, composition, saveurs, cuisson sans oublier la vaisselle, le service, le décor, l’accueil…

Indépendamment de la restauration, il y a bien entendu le versant hébergement, mais on sent bien qu’il s’agit là d’un aspect obligé du métier qui ennuie vite notre apprentie inspectrice. Ce qu’elle aime, c’est le contact avec les aliments, la cuisine, les cuisiniers, ce qu’ils disent de leurs recettes, comment ils se procurent les produits, comment ils conçoivent les menus, quels vins ils conseillent… Et si possible, découvrir des talents inconnus du Guide !

L’importance du terroir émerge avec force comme celui des saveurs naturelles, non masquées par les sauces. Le chapitre consacré à son séjour au Japon est très révélateur sur ces points. Emma découvre la cuisine basée sur des produits de la mer crus et sur la priorité donnée au goût « vrai », le respect de la saisonnalité, de la fraîcheur, jusqu’à « la dimension spirituelle de la cuisine zen ».

Précisons que la scénariste Julia Pavlowitch a transposé le parcours en BD d’Emmanuelle Maisonneuve en ajoutant une intrigue sentimentale à ce road-movie gastronomique et initiatique et en insistant bien sur les différents aspects du métier (le nombre de kilomètres parcouru, la multiplication des visites, les difficultés d’une vie privée…). Kan Takahama, de son côté, joue d’un graphisme japonisant (elle est Japonaise), intégrant des photos à ses dessins de façon tout à fait efficace. Autant dire que ces 200 pages sont fort instructives et inspirantes. On pense inévitablement, puisse qu’on parle du Japon, au « Gourmet solitaire » de Taniguchi et à son personnage qui travaille dans le commerce et se déplace pour ses affaires à Tokyo. Lui aussi passe d’un bon repas dans un restaurant renommé à de petits restaurants de quartier. En véritable gastronome, il apprécie comme notre héroïne les plats compliqués mais aussi une cuisine simple et populaire…